شیمی و پخت و پز

عمل پختن
در بسیاری ازموارد ، عمل پختن شامل دی پلیمرپزاسیون (Depolymerizathon) پروتئینها یا هیدراتهای کربن توسط حرارت دادن و هیدرولیز آنها است. دی پلیمرپزاسیون به معنی تکه تکه شدن زنجیر پلیمری به زنجیرهای کوتاهتر است.

پلیمرهایی که در صورت موثر بودن عمل پخت باید (دی پلیمر) شوند شامل مواد هیدرات کربنی دیواره سلولی در سبزیجات و کالوژن (Collagen) یا بافت پیوندی ( Connecthve tissues) در گوشت هستند. هر دو نوع این پلیمرها در آب گرم یا گرمای مرطوب تحت عمل ئیدرولیز قرار گرفته و دی پلیمره می‌شوند. در هر حال یک دی پلیمریزاسیون جزئی ، مورد نیاز است

مزیت عمل پختن
باید توجه داشت که هدف از پختن غذا تهیه یک ظرف پر از گلوکز به جای نان پخته شده و یا یک دیگ مملو از اسید‌های آمینه بجای گوشت سرخ شده نیست. اما هیدرولیز جزیی نشاسته مقداری گلوکز آزاد می‌کند که یک طعم شیرین‌تر به غذا می‌بخشد. در ضمن همین عمل ، دی پلیمریزاسیون جزئی می‌تواند تعداد زیادی از پیوندهای شیمیایی را که باید شکسته شوند تا غذا هضم شود، بشکند.

به بیان کلی ، می‌توان چنین گفت که غذای پخته شده ، راحتر هضم می شود. چون غذای مورد نظر به منوساکاریدها یا اسیدهای آمینه خرد شده است.

ضرر عمل پختن طولانی مدت
اگر شرایط پخت شدید باشد، بسیاری از مواد غذایی از جمله ویتامینها از بین می‌روند.

اولین منظور از پختن
اولین منظور از پختن ، از بین بردن باکتریهای مضر است. گرچه در عمل ممکن نیست که این روش صد درصد موثر باشد، ولی در پختن معمولی ، حرارت معمولا به اندازه‌ای است که برای گسستن دیواره‌های سلولی اغلب باکتریها کافی‌است.

عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن
در بعضی موارد ، عمل پختن باعث انجام واکنشهای شیمیایی خاصی می‌شود که حاصل آن ، آزاد شدن گاز دی‌اکسید کربن است. گاز دی‌اکسید کربن ، باعث (ور آمدن) نانها و شیرینیها می‌شود. عاملی که باعث ایجاد دی‌اکسید کربن  و تولید حبابهایی با استفاده از خمیر ترش ، در نان می‌شود. همان اعمال متابولیک خمیر ترش است که باعث تورم نان می‌شود و این امر باعث ایجاد قرص براق نان می‌گردد. البته گاز دی‌اکسید کربن در حین عمل پختن می‌تواند توسط سایر فرایندها هم تولید شود. به عنوان مثال بی‌کربنات سدیم در اثر حرارت با اجزا و عناصر موجود در خمیر واکنش می‌دهد و تولید دی‌اکسید کربن می‌کند.
ترکیبات پودر کیک
پودر کیک شامل بی‌کربنات سدیم و یک نمک اسیدی یا نمکی است که در نتیجه فرایند هیدرولیز ، اسید تولید می‌کند. بعضی از ترکیبات بکار رفته برای این منظور عبارتند از :

•پتاسیم هیدروژن تارتارات .
•کلسیم دی هیدروژن فسفات منو هیدرات  .
•سدیم اسید پیرو فسفات .

واکنش این پودرهای سفید نمک با بی‌کربنات سدیم شبیه هم هستند. گرچه این ترکیبات دارای ظاهری متفاوت هستند.

مزه گوشت
مزه گوشتها ناشی از مقادیر متنابهی هیدروکربور و پروتئین مشتق شده از پورین و پریمیدین دو (نوع اسید آمینه) می‌باشند. تمامی نوکلئو پروتئینها بر اساس ساختمان (پورین) تشکیل شده‌اند. ترکیبات مختلف پورین موجود در گوشت جمعا مزه گوشت را ایجاد می‌کنند. ولی پورین‌ها بی تردید در حین درست کردن سوپ یا سایر غذاهای آبکی ، توسط آب از گوشت، خارج می‌شوند.

بوی ماهی گندیده
بوی ماهی گندیده مربوط به وجود اکسید تری‌متیل آمین در غضروف ماهی می‌باشد. در همان موقعی که ماهی شروع به فاسد شدن می‌کند، این ترکیب بتدریج تبدیل به ماده فوق‌العاده بودار تری‌متیل آمین می‌شود.

نرم کننده گوشت
اینگونه مواد در واقع آنزیم‌هایی هستند که به صورت کاتالیزور عمل نموده و باعث شکسته شدن پیوندهای پپتیدی پروتئینها (به صورت هیدرولیز) در دمای اتاق می‌شوند و در واقع همان نتایج حاصل از پختن معمولی در زمان خیلی کوتاه مشاهده می‌شود. نرم کننده‌های گوشت غالبا از فراورده‌های گیاهی مثل پاپاین (Papain) که یک الاستین و یک کالوژن دارد و اعمالی هم روی رشته‌های پروتئینی ماهیچه نشان می‌دهد، تشکیل شده است که از طرف دیگر آنزیمهای موجودات ابتدایی کوچک (باکتریها یا قارچها یا هر دو) تاثیرات قابل ملاحظه‌ای بر روی تارهای ماهیچه دارند.

فرمول نرم کردن گوشت گاو
1.2% پاپاین تجارتی
2.5% قارچهای ابتدای
3.15% دکستروز
4.منوسدیم گلوتامیک و نمک

آسیب زا ترین عنصر غذاهایتان را بشناسید.

عده اي بر اين باورند پخت و پز با روغن هاي گياهي بسيار متفاوت با روغن هاي معمولي است از اين رو بدون در نظر گرفتن مقدار معين و مشخصي از اين روغن ها استفاده مي کنند.

به گزارش سرویس علمی جام به نقل از باشگاه خبرنگاران، دانشمندان در جديدترين تحقيقات خود نشان دادند اين روغن ها هيچ فرقي با روغن هاي معمولي و عادي ندارد بلکه مصرف زياد آن ها خطرناک و دردسرساز نيز مي شود.
روغن هايي مثل هسته انگور، زيتون و دانه سويا هم باعث افزايش کلسترول مي شوند و باعث بروز بيماري هاي قلبي و عروقي نيز خواهد شد.
اگر از آن دسته از افرادي هستيد که باور مي کنيد نوشته هاي بدون کلسترول چيپس و پفک واقعا صحت دارد سخت در اشتباهيد زيرا در واقع روغن به کار رفته در توليد اين محصولات باعث آسيب رساندن به صفرا مي شود و سبب ترشح بيش از حد هورمون هاي لوزالعمده مي شود از اين رو بسياري از سرطان ها گريبانگير فرد خواهد شد.

 

جلوگیری از رشد سلولهای سرطانی توسط نانو!

نتایج پژوهش‌های اخیر محققان دانشگاه ساوث‌همپتون نشان می‌دهد که می‌توان از نانوذرات حاوی پوشش پپتیدی برای رشد یا ممانعت از رشد رگ‌های خونی استفاده کرد.

به گزارش سرویس علمی جام به نقل از ایسنا، نتایج پژوهش‌های اخیر محققان دانشگاه ساوث‌همپتون نشان می‌دهد که می‌توان از نانوذرات حاوی پوشش پپتیدی برای رشد یا ممانعت از رشد رگ‌های خونی استفاده کرد.

آنژیوجنسیس نام فرآیندی است که طی آن، رگ‌های خونی در سراسر بدن تشکیل می‌شوند. این فرآیند برای بدن ضروری است و نقش مهمی در التیام زخم‌ها، بارداری و درمان برخی بیماری‌ها ایفا می‌کند. این فرآیند در رشد و نمو سلول‌های سرطانی مهم است.
فرآیند آنژیوجنسیس زمانی آغاز می‌شود که یک مولکول ویژه به گیرنده‌های موجود در سطح سلول‌های خارجی بچسبد. این فعال‌سازی موجب تکثیر سلول‌ها شده و در نهایت رگ‌های جدیدی را پدید می‌آورد. برای تشکیل‌ رگ‌ها، به سیگنال‌هایی نیاز است و در مواقعی نیز سیگنال‌های دیگری برای متوقف شدن فرآیند تشکیل رگ لازم است. داروهای فعلی برای کوتاه مدت جواب می‌دهند و از سوی دیگر مقدار دوز مصرفی بالایی دارند، بنابراین اثرات سمی روی بدن خواهند داشت.
اخیرا پژوهشگران موفق به ارائه ساختاری شدند که قادر به حمل این داروها است. این ساختار، از نانوذرات تشکیل شده که روی سطح آنها عواملی قرار داده شده است که قادر به شناسایی سلول‌های هدف هستند.

این گروه تحقیقاتی، نانوذرات عامل‌دار را که با استفاده از رشته‌های پپتیدی پوشش‌ داده شده، برای ممانعت از رشد رگ‌ها مورد آزمایش قرار دادند. این گروه سه نوع پپتید مختلف را مورد آزمایش قرار دادند: اولین پپتید، p1، به گیرنده‌های فاکتور رشد می‌چسبند و فرآیند تشکیل رگ را تسریع می‌کند. پپتید سوم به گیرنده‌های نوروفیلین چسبیده و تشکیل رگ‌های خونی را متوقف می‌کند و پپتید دوم نیز به عنوان کنترل، وارد سلول می‌شود و به هیچ گیرنده‌ای متصل نمی‌شود.
نتایج نشان داد که پپتید اول به سرعت موجب افزایش تشکیل رگ‌های خونی می‌شود در حالی که پپتید سوم مانع از تشکیل این رگ‌ها می‌شود. محققان معتقدند که از نانوذرات حاوی پپتید اول می‌توان برای التیام زخم‌ها استفاده کرد در حالی که نانوذرات حاوی پپتید سوم موجب کُند شدن رشد سلول‌های سرطانی می‌شود. این که می‌توان تشکیل رگ را در سلول‌های سرطانی کنترل کرد، یک گام بسیار بزرگ در مسیر درمان سرطان است. در حال حاضر دانشمندان به این موضوع می‌اندیشند که تشکیل رگ‌ها را در سلول‌های سرطانی به طور کامل متوقف کنند. این گروه در حال کار روی این موضوع هستند.

 

تولید سوخت پاک بیودیزل از پسماند رستوران‌های کشور

با تاسیس مرکز آموزشی مدیریت روغن‌های پسماند خوراکی تولید سوخت پاک بیودیزل از پسماند رستوران‌های کشور کلید خورد .

 نخستین مرکز آموزشی مدیریت روغن‌های پسماند خوراکی جهت تولید سوخت پاک بیودیزل در کلان شهرها تحت حمایت و نظارت برنامه کمک‌های کوچک تسهیلات محیط زیست جهانی برنامه عمران سازمان ملل متحد، در محل مرکز پژوهشی فناوری و فرآورده‌هی میکروبی دانشگاه تهران راه‌اندازی شد.

دکتر میثم طباطبایی، سرپرست تیم تحقیقاتی سوخت‌های زیستی (BRTeam) در گفت‌وگو با خبرنگار فناوری ایسنا، اظهار کرد: هدف از احداث این سایت آموزشی ترویج مدیریت پایدار روغن‌های پسماند خوراکی جهت تولید سوخت پاک بیودیزل است و آموزش تعداد کثیری از مدیران رستوران‌های زنجیره‌یی به ویژه فست فود‌ها و کارخانه‌های صنایع غذایی را در برمی‌گیرد.


وی تصریح کرد: بر اساس گزارش ارائه شده به دفتر کمک‌های کوچک تسهیلات محیط زیست جهانی، برنامه عمران سازمان ملل متحد در ایران، سالیانه حدود پانصد هزار تن روغن پسماند خوراکی در کشور تولید می‌شود که در حال حاضر سرنوشت این حجم عظیم ضایعات یا ورود به سیستم فاضلاب بوده که با عواقب جبران ناپذیر محیط زیستی همراه است و یا استفاده غیر قانونی جهت تولید مواد بهداشتی نظیر صابون است که منجر به بروز بیماری‌های پوستی، حساسیت، جوش و حتی سرطان می‌شود.


طباطبایی ادامه داد: این در حالی است که حداقل نیمی از این ضایعات روغنی پتانسیل تبدیل به سوخت پاک بیودیزل (گازوئیل زیستی) را دارد که می‌تواند به عنوان مکمل سوخت گازوئل در سطوح 2، 5، 10 و حتی 20 درصد بدون اعمال تغییرات در موتورهای گازوئیل سوز معمولی استفاده شود.


سرپرست گروه ترویجی دوستداران محیط زیست (EGE) خاطرنشان کرد: این گروه که شاخه ترویجی تیم تحقیقاتی سوخت‌های زیستی (BRTeam) است، مصمم است که از طریق ارائه آموزش‌های تئوری و عملی رایگان در محل سایت آموزشی، آگاهی‌های و دانش فنی لازم را در اختیار تولید کنندگان این ضایعات، مسوولان، دانشگاهیان و عموم مردم قرار دهد.


وی افزود: این آموزش‌ها شامل توانمندسازی شرکت کنندگان از طریق ایجاد آگاهی از این پتانسیل قابل توجه و همچنین اثرات جبران ناپذیر دورریز و استفاده‌های نادرست از این ضایعات، انواع و نحوه تولید سوخت‌های زیستی به ویژه بیودیزل در بخش تئوری و در بخش عملی شامل انتقال دانش فنی تولید بیودیزل در بخش تئوری و در بخش عملی شامل انتقال دانش فنی تولید بیودیزل از روغن پسماند خوراکی و نحوه کار با راکتورهای مربوطه است.

دانستنی های جدید علمی

آیا میدانید بچه دلفین از مدتی که به دنیا میاید به مدت ۱ ماه اصلا نمیخوابد.
آیا میدانید کهکشان راه شیری، کهکشانی مارپیچی است که شامل حدود ۵۰۰ میلیارد ستاره است.
آیا میدانید قطر هسته یک کهکشان در حدود ۱۰۰,۰۰۰ سال نوری است.
آیا میدانید هسته خارجی زمین که ترکیبات آن تاکنون یک راز بوده از آهن و منیزیم بوجود آمده است.
آیا میدانید حالات صورت انسان در شرایط احساسی مختلف، موروثی است.
آیا میدانید دانشمندان یک عنصر فوق سنگین با عدد اتمی ۱۱۸ یافتند که کسری از ثانیه پایدار است.
آیا میدانید پهنه مغز انسان به مانند کامپیوتر دیجیتال از مبنای باینری استفاده میکند.
آیا میدانید بدن انسان برای دویدن و تعقیب شکار ساخته شده است.
آیا میدانید گردو با چربی های ناسالم می جنگد.
آیا میدانید مصرف بادام انسان را لاغر می کند.
آیا میدانید در کوبا عده زیادی از مردم بیش از ۱۰۰ سال عمر می کنند.
آیا میدانید خواب راحت، نشانه سلامت است.
آیا میدانید درجه حرارت مرکز زمین به ۵۵۳۰ درجه میرسد و تمام مواد موجود در آن گداخته اند.
آیا میدانید بدن انسان از ۱۱۲ عنصر که طبیعت را تشکیل داده اند تشکیل شده است.
آیا میدانید انرژی تاریک از ۹ میلیارد سال پیش وجود داشته است.
آیا میدانید انرژی تاریک نزدیک به ۷۰ درصد از انرژی کیهان را به خود اختصاص داده است.
آیا میدانید قدیمی‌ترین گونه جانوری Triops با قدمت ۲۲۰ میلیون سال که به آن فسیل زنده میگویند.
آیا میدانید ساعت بدون خطایی را ساختند که در ۶ میلیون سال، کمتر از ۱ ثانیه خطا می‌کند.
آیا میدانید دایناسورها حدود ۶۵ میلیون سال قبل از بین رفتند.
آیا میدانید دایناسورها فقط در اثر برخورد یک شهاب سنگ از بین رفتند.
آیا میدانید ضریب هوشی مردان از زنان بالاتر است.
آیا میدانید مورچه ها متخصصان برجسته علم ژنتیک هستند.
آیا میدانید قدیمیترین معبد جهان دارای قدمت ۷۰ هزار سال است.
آیا میدانید وزن ۱ قاشق چایخوری از سیاه چاله ها ۲ میلیارد تن است بله ۲ میلیارد تن.
آیا میدانید این مقدار انرژی فقط در ۱ ثانیه هدر میرود پس در چند ساعت چقدر است؟!!
آیا میدانید مساحت زمین ۵۱۵ میلیون کیلومتر است.
آیا میدانید اگر سفینه ی با استفاده از پاد ماده ساخته شود دارای سرعت نور خواهد شد.
آیا میدانید دانشمندان به نشانه‌های جدید احتمال انتقال حیات از فضا به زمین دست یافته‌اند.
آیا میدانید چگالی زمین نسبت به آب ۵.۵ میباشد(۵.۵ برابر از آب سنگین تر است)
آیا میدانید بیشترین چگالی را در بین سیارات منظومه شمسی زمین دارا میباشد.
آیا میدانید عمر پیدایش زمین ۵ میلیارد سال است.
آیا میدانید اندازه قلب هر کس به اندازه مشت اوست.
آیا میدانید مغز ما هنگام بیداری از خواب مثل کامپیوتر بوت و برای انجام کارهای سنگین آماده میشود.
آیا میدانید جدیدا کشف شده است که داخل مغز ما یک سیستم عامل مافوق تصور وجود دارد.
آیا میدانید سرعت گریز سیاه چاله ها بیشتر از سرعت نور است.
آیا میدانید برای فرار از نیروی جاذبه زمین به سرعت ۴۰,۰۰۰ km نیاز است.
آیا میدانید برای فرار از جاذبه سیاه چاله ها به سرعت ۱ میلیارد و ۸۰ میلیون کیلومتر نیاز است.
آیا میدانید گرم کردن بیش از اندازه اطاق باعث آلودگی هوای اطاق میشود.
آیا میدانید شما مغزتان را کنترل میکنید یا مغزتان شما را؟ جواب :هر دو.
آیا میدانید انسان چگونه راه میرود در حالی که هنگام راه رفتن یا دویدن به آن فکـــــــــر نمی کند؟؟؟؟؟
آیا میدانید انسان بالغ به طور متوسط روزانه ۷ تا ۱۳ هزار قدم بر میدارد.
آیا میدانید موش صحرایی میتواند به مدت ۸ دقیقه زیرآب بماند.